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蛋白棒添加黃原膠的感官評定結果

更新時間:2023-02-13
  黃原膠是一種水溶性生物多糖,是由野油菜黃單胞菌發酵產生的,其流變學特性良好,能快速溶解于水中,且能與多種鹽溶液混溶,耐鹽性好,對熱現酸堿有很好的穩定性,這些特性使其在食品中具有改善質構和口感、提高穩定性、增加持水性、延長保質期等特殊作用。
  
  蛋白棒是一類富含蛋白質的食物棒,所含有的植物蛋白和動物蛋白協同互補,可以有效地補充優質蛋白,對緩解疲勞和恢復體力具有一定的效果。
  
  感官評定是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等對食品的品質狀況作出客觀的評價。本文主要對蛋白棒樣品的色澤、外觀形態、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指標進行考察。添加黃原膠的蛋白棒總分均高于空白對照組,其中添加0.3%黃原膠組的蛋白棒得分高。
  
  與空白對照相比,添加黃原膠后蛋白棒的色澤、外觀形態得分無明顯差異,通過肉眼觀察,蛋白棒表面均為巧克力涂層,涂層薄厚一致且完整;產品塊型完整,表面光滑,邊緣整齊,無裂縫,無缺角,無明顯變形。
  
  與空白對照相比,添加黃原膠后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善;空白對照組蛋白棒硬,添加黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度,添加0.3%黃原膠組的蛋白棒硬度適中;添加黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性,添加0.3%黃原膠組的蛋白棒外觀形態保持完整,不易形成碎渣;添加0.4%黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙,而添加0.2%黃原膠組和0.3%黃原膠組的蛋白棒口感好,黏性得到了適當降低。
  
  綜合感官評價各指標得分,發現添加0.3%的黃原膠對改善蛋白棒質構的效果好。

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